Baldío surge en la Colonia Condesa como uno de los proyectos gastronómicos más innovadores de la Ciudad de México, gestionado por los hermanos Lucio Usobiaga y Pablo Usobiaga en colaboración con el chef británico Doug McMaster. Este restaurante no solo propone alta cocina mexicana moderna, sino que la articula desde la raíz de la tierra: productos de chinampas de Xochimilco, procesos de agricultura regenerativa, técnicas ancestrales de fermentación y un modelo que rechaza el desperdicio. En su cocina desaparecen los cubos de basura: cada cáscara, espina o residuo se transforma en ingrediente, condimento o bebida, integrando un ciclo alimentario que rinde homenaje al territorio, a sus productores y a la biodiversidad del país.La experiencia en Baldío se despliega en un lugar sobrio pero cuidado, donde materiales naturales, luz tenue y una disposición que permite observar parte de la cocina hacen que la visita se sienta íntima, reflexiva y memorable. La carta cambia con la estación y el producto disponible —mazorcas, quelites, hongos, maíz, carnes criadas con criterios éticos— y cada plato invita a descubrir no solo sabor, sino historia, origen y proceso. Este enfoque ha sido reconocido con la Estrella Verde Michelin en 2025, distinción que subraya su compromiso sustentable y su valor gastronómico.
